By admin August 27, 2020 No Comments
En feuilletant mon magazine Fou de pâtisserie, Opus #8, en ces jours d’été, le visuel de cette tarte à la cerise m’a ébloui. Si bien que lorsque j’ai proposé à mon ami de choisir des desserts parmi ceux du magazine, et que cette tarte faisait partie de ses top choix, je n’ai plus hésité à me lancer !
Nous n’avons pas été déçu au moment de la dégustation. Les merveilleuses cerises noires du marché, choisies par monsieur, était excellentes.
Ce dessert est composé d’une pâte sablée, d’une crème d’amandes légèrement citronnée, d’une crème et d’une compotée de cerises.
Malgré tout, nous avons trouvé que la tarte était légèrement trop sucrée, et que le goût du citron était trop présent, j’ai donc apporté quelques modifications d’autant que je ne disposais pas de jus de cerise, que j’ai donc remplacé par de la confiture et de l’eau.
Cette tarte a été créée par M. Hugues Pouget, fondateur de la boutique Hugo & Victor, dans le 7ème arrondissement de Paris.
Cette tarte pourra être servie comme dessert d’un déjeuner ou dîner léger. Elle se conserve 48h au réfrigérateur.
Recette de la tarte à la cerise Hugo & Victor
Préparation :
2h
+ repos pâte 24h
Parts :
6 personnes
Cuisson :
20 min à 150°C
+ 8 min à 190°C
Ingrédients :
Pâte sablée :
- 70 g farine
- 45 g beurre
- ½ oeuf
- 3 g sel
- 25 g sucre glace
- 10 g poudre d’amandes blanche
Crème d’amandes :
- 65 g beurre
- 20 g sucre
- 1 gros oeuf
- 40 g poudre d’amandes blanche
- Zestes d’½ citron
Crème de cerises :
- 20 g maïzena
- 1 jaune d’oeuf
- 150 g confiture cerise
- 100 g eau
- 50 g crème liquide entière
Compotée de cerises :
- 200 g de cerises noires dénoyautées
- 40 g sucre
- 10 g eau
Pour le montage :
- 500 g de cerises noires
- nappage neutre
Matériel :
- une râpe Microplane
- un cercle de diamètre 20 cm
- un rouleau à pâtisserie
- une poche à douille
- un fouet
- une maryse
- un pinceau
Procédé :
Pâte sablée (J-1) :
Muni de la feuille de votre robot, sablez le beurre (ramolli et coupé en petit morceaux) et la farine. Ajoutez les oeufs et le sel et mélanger pour obtenir une consistance homogène. Puis ajoutez la poudre d’amandes et le sucre glace (1).
Filmez et conservez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
Une fois reposé, étalez votre pâte (2), détaillez-là, piquez-là et foncez un cercle de diamètre 20 cm préalablement beurré (3). Faites cuire la pâte 20 min à 150°C (4).
Crème d’amandes :
Travaillez le beurre mou en pommade. A l’aide de la feuille de votre batteur, mélangez le beurre, le sucre puis les oeufs (1). Ajoutez ensuite la poudre d’amandes puis les zestes de citron (2).
Remplissez votre poche à douille de cette crème puis garnissez votre fond de tarte (3). Faites cuire 8 min à 190°C (4).
Crème de cerises :
Mélangez la maïzena avec le jaune d’oeuf.
Dans une casserole mettez la confiture de cerises et l’eau (1). Portez à ébullition et ajoutez le mélange précédant. Fouettez en continuant de faire chauffer comme pour une crème pâtissière (2, 3). Faites refroidir puis ajoutez la crème liquide entière montée en chantilly (4). Réservez au frais.
Compotée de cerises :
Faites cuire les ingrédients dans une casserole pendant 15 minutes. Puis réservez au frais.
Montage :
Garnissez le fond de tarte refroidi de votre compotée de cerises (1). Puis garnissez de la crème de cerise, préalablement fouettée, en utilisant une poche à douille, lissez à la spatule (2).
Dressez les cerises coupées en deux en forme de rosace en les enfonçant légèrement dans la crème (3).
Préparez votre nappage en le chauffant et en ajoutant 20% d’eau de la quantité de nappage utilisé. A l’aide de votre pinceau, nappez les fruits de votre tarte.
Bonne dégustation !
Patisschri 